18 sierpnia to jednocześnie trzeci w tym roku czwartek miesiąca, a skoro tak, to obchodzimy Święto Kiszonego Śledzia Szwedzkiego. Surströmming uważany jest za szwedzki rarytas i potrawę niekoniecznie możliwą do zjedzenia przez obcokrajowców. Sama nie miałam jeszcze okazji jej spróbować, a odważni, którzy mają to już za sobą, nie są jednego zdania – dla jednych to oryginalna i smaczna przekąska, dla innych smak i zapach są absolutnie nie do przyjęcia. Często jednak podobne opinie słyszy się o naszych kiszonych ogórkach, kiszonej kapuście, bigosie czy flakach, więc wszystko zależy od kulinarnych przyzwyczajeń i tyle.

Mimo iż szwedzkiemu śledziowi przykleja się łatkę zgniłego, wcale takim nie jest. Złowione wiosną, niezbyt wyrośnięte i pozbawione głów ryby poddawane są przez około sześć tygodni procesowi fermentacji w solance (całkiem jak nasze ogórki), a ich wątpliwy aromat spowodowany jest po prostu innym składem chemicznym obu poddawanych kiszeniu produktów. Śledź zaliczany jest do ryb tłustych, a ogórek żadnych tłuszczów nie zawiera; ich zapachy muszą się różnić.

Trzeci czwartek sierpnia zwyczajowo był w Szwecji określany jako Surströmmingspremiär, czyli premiera świeżutkiego, tegorocznego produktu. Śledź nie może być przekiszony i absolutnie nie wolno go traktować jak wino, które – jak mawiają – im starsze, tym lepsze. Wprawdzie przekładany jest właśnie z beczek do puszek, ale proces fermentacji, choć spowolniony, trwa nadal i dlatego puszki wybrzuszają się, czasem nawet pęcznieją niczym piłeczki. Mówi się, że do zjedzenia nadają się ryby maksymalnie dwuletnie (wliczając w to datę „beczkowania”).

Można spróbować Surströmming’a w Zagrodzie Śledziowej Herring Museum w Starkowie koło Ustki (i stąd pochodzi moje zdjęcie). To idealne miejsce dla wszelkich śledziożerców. Z dala od utartych szlaków turystycznych, więc i z dala od tłumów. Takie do podziwiania, bo w XIX w. zagrodzie funkcjonuje tu jedyne w Polsce Muzeum Śledzia i do próbowania śledziowych potraw, podawanych na wiele sposobów: po polsku, kaszubsku, pomorsku, holendersku, skandynawsku, rosyjsku, niemiecku. Można tutaj dowiedzieć się mnóstwa ciekawostek na temat śledzi, pysznie zjeść (Gospoda Śledziowa czynna codziennie od 11:00 do 19:00), a jak przyjdzie wam ochota, to i zanocować, bowiem w domu z 1902 r. mieści się pensjonat z czterema apartamentami o zachęcających nazwach: Wilk Morski, Rybie Oko, Pani Śledzikowa oraz Pan Śledzik. Co roku organizowany jest tutaj Dzień Szwedzki, podczas którego odbywa się degustacja, oczywiście na świeżym powietrzu.

Śledzi kiszonych nie podaje się od razu z puszki. Są z niej wyjmowane (nigdy w pomieszczeniu), myte, obierane ze skóry (delikatnie, bo się rozpadają) patroszone i rozgniatane widelcem. Nowicjuszom podaje się je w formie kanapki, a jeszcze lepiej klasycznego zawijańca: na dużą kromkę miękkiego cienkiego pieczywa kładzie się filety i plasterki ziemniaka, posypuje cebulą, na wierzch nakłada gęstą śmietanę lub jogurt grecki, można też warstwę pomidorów. Całość przykrywa się drugą kromką lub zwija w ciasny rulon. Pozostaje wstrzymać oddech i… do odważnych świat należy!

Podczas zwiedzania śledziowego muzeum (wstęp darmowy), usłyszeliśmy kilka śledziowych anegdotek, prawd i półprawd. Podobno 95% dzieci nie lubi śledzi. Mnie się wprawdzie wydaje, że zajadałam się nimi od najmłodszych lat, ale pamięć, jak wiadomo, z wiekiem zaczyna szwankować. Teorie na temat momentu, w którym zaczynamy doceniać ich walory smakowe są dwie: jedna mówi, że następuje to dopiero wtedy, kiedy sami posiadamy już dzieci, a druga, że śledź zaczyna smakować dopiero, kiedy dorastamy do picia alkoholu. Obiegowe powiedzenie „Rybka lubi pływać” (tłumaczące tzw. spożycie) zastępuje w tym przypadku stara ludowa prawda „Śledzia należy popić kieliszkiem wódki, żeby nie myślał, że został połknięty przez psa”.

Holendrzy specjalizujący się w produkcji matjasów mówią z kolei „Jeżeli w pobliżu ciebie jest śledź, lekarz będzie daleko” ("Śledź w domu – lekarz niepotrzebny") i tymi słowami powinnam właściwie dzisiaj zakończyć, ale kusi mnie jeszcze fragmencik malutki z „Kwiatów polskich” Tuwima. Wprawdzie nie o szwedzkim kiszonym śledziu on prawi, ale wart jest przytoczenia w temacie ogólnośledziowym:

„I wreszcie on , srebrzystej wódki
(Koniecznie dużej, zimnej, czystej)
Najulubieńszy druh srebrzysty
Kawior ubogich, ust pokusa (…)”

Bismarck miał rację mówiąc: „Gdyby śledzi nie było tak dużo i nie były takie tanie, byłyby uważane za rarytas większy niż kawior czy homary”.

Tekst i foto Maria Gonta